Начинка из мяса
Вам понадобится :
Для начинки: 300гр. мяса без костей, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.

Приготовление :
Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30-40гр. и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1-1, 5 часа, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку. Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешайте и посолить по вкусу.

Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешайте .

Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша.Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100гр. и добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить.

 Начинка из дичи или домашней птицы
Вам понадобится :
Для 250гр. начинки: 400гр. дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка муки, 1/з стакана молока, 1/4гр. чайной ложки соли, зелень по вкусу.

Приготовление : Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово). Отделить мясо от костей и мелко изрубить. Муку с жиром немного поджарить и развести молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешайте .

 
Начинка из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом
Вам понадобится :
Для 250гр. начинки: 250гр. дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка сливок, 1 чайная ложка риса, 1 яйцо, 1/2 мускатного ореха.

Приготовление : Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Рис отварить в подсоленной воде, сваренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, мускатный орех измельчить; затем перемешайте все продукты.

 Начинка из ливера
Вам понадобится :
Для 250гр. начинки: 350гр. ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 чайной ложки муки.

Приготовление : Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски весом по 30-40гр., промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом. Можно приготовить начинку, взяв 250гр. ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса.

 Начинка из мозгов
Вам понадобится :
Для 250гр. начинки: 250гр. мозгов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сметаны, 2 стакана воды, 2 ст. ложки уксуса 3%-ного, 3 лавровых листа, 1/3 ст. ложки соли.

Приготовление : Свежие мозги замочить на 1-2 часа в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить 15-25 минут до готовности. Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешайте со сметаной и обжаренным в жире луком. Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить и заправить сметаной и луком.